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芳しき香りは箱の中から
20070709125913
何気に反応のあったベーコン、燻しの様子。こんな感じです。

本来であれば穴を空けタコ糸を通し、フックに吊り下げるところなのですがそれすらも省略。これでもちゃんと燻製できます。ただし下面に強く火が入るので途中でひっくり返すこと必須。
…とか言いつつ忘れてしまってもそれはそれでOK。(<自分)

燻煙にはスモークウッドを使用。スモークチップだと熱源が必要だし、煙の量が全然違う。おかげで熱燻はできないけれど、今の環境ならこれで十分なのです。
これならベランダでもできますよ。
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2007/07/09 12:59:13 | Category:おいしい | Comment:5 | TrackBack:0 |
地産地消
20070702092456
近所の庭先で売っていたびわ。20個くらいついて300円。売っている綺麗なものと違って酸味や渋味があって、でもちゃんと甘くて。これが本来のびわの味なんだろうなぁと感じられる。
製品としての果物でなく、植物としての果実。
2007/07/02 09:24:56 | Category:おいしい | Comment:2 | TrackBack:0 |
梅酢上がってきた
20070702091108
やっぱり粒が大きいと上がりにくい。
完熟だから重しするとつぶれちゃうし、急ぐもんでもないのでカビないよう気をつけて待つなり。
2007/07/02 09:11:08 | Category:おいしい | Comment:0 | TrackBack:0 |
林州 vs 南高
20070628123232
20070628123233
青梅に遅れること二週間、完熟梅がやってきた。
これらは梅干しにするのです。

写真小さいのが自然村で予約した西北さんの林州、でかくて黄色いのが各種梅酒試飲実施のとものやさんの4Lサイズの完熟南高。この南高、とにかくでかい。スモモみたい。そして木成完熟だからか香りがかぐわしく、食べたら甘いんじゃないかと思うほど。しかし値が張っただけに食べてみる勇気もなく、そのまま仕込みへ。

林州は塩のみ18%、南高は蜂蜜10%+梅酢少々で梅酢上がり待ち。南高は後で塩10%足します。あとは赤紫蘇が出たら塩揉みして加えたら一般的な赤梅干し。

林州は素材を生かして塩のみで渋く、南高は蜂蜜入りで豪華に可愛らしく仕上げる計画。
2007/06/28 12:32:33 | Category:おいしい | Comment:0 | TrackBack:0 |
豚肉好きの豚肉好きによる豚肉好きのための
ベーコンは買うと高いし、普通に売ってるのは添加物がね…。かと言って無添加ベーコンはとっても買える値段じゃない。
というわけで、ここ1年くらいは自分で作っている。

作り方は簡単。豚バラかたまり肉を安い時に買って(近所のスーパーでは毎週日曜日が半額)、重量の2%前後(好み)の塩と好みのスパイスを擦り込む。浸透圧効果で肉汁が出るので、液に浸らないようにして冷蔵庫で一晩以上放置。

塩をまぶしたバラ肉

(ここでしばらく忘れることアリ。塩してパーシャルなら10日くらい経っても全然平気)

あとは燻煙するだけです。

燻製には新富士バーナー株式会社の『お手軽香房』を使用。
http://www.shinfuji.co.jp/contents/products/ibushi/smoker1.html#st124
折りたためるのがすばらしいところ。それに安いし。

スパイスは黒胡椒or白胡椒、シナモン、ナツメグ、ガーリック(パウダーでもすりおろしでもスライスでも)、ローズマリーとか場合によってはカレー粉など、好みで何でも良いと思う。私は今は塩&胡椒のシンプルなのが一番。なにせ豚肉好きなので、肉の味がすればするほどよい。
燻煙時間は適当に。2時間もあれば十分じゃないかなぁ。温度も測らない適当燻製。大体、週末店にいる間に燻煙してます。思ったより煙は出ないので店先でも問題なし。

ベーコンの作り方を検索すると
塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙(乾塩法) か
塩漬け→ソミュール(ピックル)液に漬け込み→塩抜き→乾燥→燻煙(ソミュール法)
てのが多いのだけど、塩抜きするのが面倒&肉の味が抜ける気がするので、最初から塩を少なくして塩抜きは省略。またソミュール液に漬ける方が食感も味も一般的なベーコンらしくなるのだけど、肉々しさが薄れるので私は不採用。

できたベーコンは厚切りにして肉々しく喰らうも良し、薄切りにして色々な料理に使うも良し。いわゆるベーコンとはちょっと違うけど、七輪で炙ればそれはもう生唾ものの旨さ。もちろん冷凍保存も可。一度作ればしばらく愉しめる。
2007/06/21 19:22:13 | Category:おいしい | Comment:4 | TrackBack:0 |
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